🍲 Pozole Rojo

Retiren el rabo y las semillas a 4 chiles guajillo y 2 chiles anchos. Tuéstenlos levemente en comal seco 20 segundos por lado. Tengan cuidado de no quemarlos o el caldo quedará amargo.

Remojen los chiles tostados en 2 tazas de agua caliente durante 20 minutos. Licúenlos con 3 jitomates asados, 4 dientes de ajo y media cebolla. Cuelen la salsa con un colador fino.

Coloquen 600g de maciza de cerdo o paleta en una olla con 2 litros de agua, media cebolla, 4 dientes de ajo y sal. Cocinen a fuego medio durante 1 hora, hasta que la carne esté muy tierna.

Retiren la carne del caldo. Deshebrénla con dos tenedores cuando esté tibia al tacto. Cuelen el caldo y resérvelo — es la base del pozole.

En la misma olla, calienten 2 cucharadas de aceite a fuego alto. Viertan la salsa roja colada con cuidado — chisporroteará. Frían la salsa moviendo constantemente durante 5 minutos.

Incorporen el caldo colado y 800g de maíz cacahuazintle cocido (o maíz para pozole de lata, escurrido). Dejen hervir a fuego medio-bajo 20 minutos para que los sabores se integren.

Añadan la carne deshebrada y rectifiquen la sazón — sal, orégano seco, una pizca de comino. El pozole debe tener cuerpo y profundidad de sabor, nunca ser aguado.

Sirvan el pozole muy caliente en cazuelas hondas. Acompañen con tostadas, lechuga rallada, rábanos en rodajas, cebolla picada, orégano, chile piquín y el indispensable limón.